Gastroseminář
Unikátní koncept zábavných povídání na jediné téma - "Jak být dobrým a zkušeným hostem."
Připraveno ve spolupráci se Scuk.cz
O semináři- Program "restaurační"
- Program "vinný"
- Přihláška
- Místo konání
- Kdo povídá
- Reference
- Blog
- Kontakt
-
O semináři
Co je Gastro seminář
Gastro seminář vznikl na základě "společenské objednávky" webu Scuk.cz. Na rozdíl od různých kuchařských kurzů, které mají za úkol vám zpříjemnit pobyt za plotnou, naším cílem je pokusit se vám dobře mířenými radami a informacemi maximálně zpříjemnit pobyt v restauraci, nebo ještě lépe, zpříjemnit vám vaši roli hosta.
Co vám chce Gastro seminář předat
Ve třech tématických blocích bychom vás rádi provedli mikrokosmem fungování restaurací a pokročilého stolničení pod vedením zkušeného profesionála s dlouholetou praxí! Projdete důležitými modelovými situacemi, které mohou v restauraci nastat od rezervací po případné reklamace a seznámíte se se všemi nástrahami náročnějšího hodování s plně založeným stolem, degustačním menu a exotickými jídly. Součástí je více než základní vhled do cenotvorby, zbožíznalství a polotovarů-konveniencí. Základní orientace v oblasti vína v gastronomii z pohledu hosta a senzorický nácvik základních vad vína.
Pro koho je Gastro seminář
Pro všechny, kteří občas svádějí vnitřní boje. Ať už je to při výběru restaurace, před vstupem do restaurace, při výběru z nabídky nebo při rozhodování zda reklamovat/chválit/dát spropitné či ne.Pro všechny, které zajímá pozadí fungování restauračního byznysu.Pro všechny, kterým nevadí strávit klidné sobotní odpoledne v příjemném prostředí hotelu Jalta na Václavském náměstí, nasávat vyčerpávající informace a dobrá vína od Arte Vini. Ochutnat produkci místního Como restaurantu ve formě rautu a odpolední kávové přestávky a po celou dobu konání mít k dispozici kávu La Bohéme a čaje Harney's jako vzpruhu proti případné únavě.Kolik Gastro seminář stojíKonečná cena pro jednu osobu je 1 450,- pro restaurační verzi a 2450,- pro vinný seminář.Rozhodnete-li se kurz věnovat, pošleme vám dárkový voucher z kterého může být jedno pěkné nadělení.Zaujalo?
Tak děkujeme a poprosíme o vyplnění přihlášky.
-
Program "restaurační"
Program restauračního semináře
Místa konání:
Praha:
Hotel Jalta, konferenční prostor, salónek č. 2 a foyer
Václavské náměstí 45, Praha 1
Brno:
Besední dům, Komenského náměstí 8 (vchod z Husovy ulice)
Cena za osobu je pro obě místa konání stejná 1 450,- Kč.
- 11:30 Příchod a welcome drink
- 12:00 Zahájení a představení programu
- 12:05 První blok - O restauraci
Restaurace jako živý organismus
Kdo je kdo, aneb o personálu a jejich pozicích
Den číšníka/kuchaře
Restaurační procesy a ekonomika na ukázkovém příkladu VKZ (vepřoknedlozelo)
Vše o používání polotovarů v restauracích
- 13:15 Přestávka a domácí český buffet + praktická lekce používání překládacího příboru
- 13:45 Druhý blok - V restauraci
Rezervace - Výběr podniku. Náležitosti, pravidla a úskalí rezervací
Příchod - Co by mělo následovat po našem příchodu
Nabídka - 3 hlavní typy nabídek a jak se v nich orientovat + vybíráme víno
Degustační + příležitostní menu a jejich zásady
Stůl a inventář - Základní a slavnostnější prostírání. Méně běžný inventář
Servis a jeho průběh - Neměnná pravidla servisu a pravidla nepsaná/pružná
Reklamace - Na co máme nárok, na co už ne a jak vše úspěšně vyřešit
Vše o spropitném
Jsem dobrý host? - Čeho se v restauraci raději vyvarovat
- 15:30 Přestávka a coffee break
- 16:00 Třetí blok - Modelové situace
Praktické ukázky z druhého bloku
Prostření stolu, inventář a jak vše bez obav používat
Výběr vína a jeho prezentace a otevření
Ideální servis vs špatný, neprofesionální servis
- 17:30 Diskuze a ukončení semináře
-
Program "vinný"
Program vinného seminář
Místo konání:
Praha:
Hotel Jalta, konferenční prostor, salónek č. 2 a foyer
Václavské náměstí 45, Praha 1
Cena za osobu je 2 450,- Kč
- 11:30 Příchod a welcome drink
- 12:00 Zahájení a představení programu
- 12:05 První blok - Srážka se sommeliérem
Spěšný exkurz k vysvětlení slova „sommelier“, historie vína (naše podmínky, odrůdy – kde jsou nejlepší a proč a jak se na to přišlo)
Úloha sommeliera aneb kdo to vlastně je a co dělá (zákulisní práce a práce na „place“)
Sommelier vs majitel restaurace (sommelierský pohled na víno a pohled majitele restaurace, jakožto ochránce ekonomických mechanismů)
Výběr vína v závislosti na zaměření restaurace (párování vín s jídlem – nové trendy)
Hodnocení vína – časopisy (winespactator, decanter, falstaff….), degustátoři a odborné degustace
Trh s vínem a vinný marketing (Reserva, Reserva especial… jaký to má vlastně vliv – jednotlivé odlišnosti vinařských legislativ), vinné mýty a pohádky – vinaři, dovozci, distribuce
Vinné falsifikáty
- 13:15 Přestávka a občerstvení
- 13:45 Druhý blok - Víno v restauraci
Jak rozpoznat kvalitní práci s vínem v konkrétním podniku – kvalita vinného lístku
Podle čeho vybírat – magie ročníků
Marže a cenová politika – neberou mě na hůl?
Práce sommeliéra u stolu – co kdy jak proč
Vinná etiketa při servisu a konzumaci vína – výběr, rychlost pití, držení skla, postup při ochutnávání
Reklamace – kdy a co můžeme nárokovat, vady vína
- 15:30 Přestávka a coffee break
- 16:00 Třetí blok - Modelové situace, praktická část
Poznám špatné víno od dobrého?
Vliv jednotlivých druhů sklenic a velikostí lahví na projev vína
Rozdíly jednotlivých odrůd a produkčních oblastí – „flight“ jedné odrůdy z různých oblastí – vliv terroir
Základní vady
Servis vína – dekantace a hierarchie hostů u stolu, sommeliérské ceremonie
- 17:30 Diskuze a ukončení semináře
-
Přihláška
-
Místo konání
- Václavské náměstí 818/45, 110 00 Prague 1-Nové Město, Czech Republic
-
Info
- Experience
- Dec 2010 - PresentOwner / Gastro seminář
- Oct 2008 - Sept 2010F & B manager / Como Restaurant
- Feb 2006 - Sept 2006Restaurant manager - F&B manager / Alchymist Hotel & Spa
- Apr 2004 - Jan 2006Restaurant manager / Bacchus group
- Jan 2003 - Jan 2004Founder, manager / Treti polocas
- Oct 1999 - Jan 2003Restaurant manager / Le Petit Chablis - Restaurant Naprstek
Education-
1985 - 1989Střední odborná škola společného stravování
Additional Information-
Websites:
-
Reference
- ...ohlasy a odkazy
"...Nejvíce pro mě byla přínosná první část tj. provoz restaurace z pozice majitele, protože se k tomu nikdy nemůžu jako zákazník dostat.""...Perfektní prostředí, určitě budí velmi dobrýdojem, velmi dobrá adresa a snad pro většinu idostupnost.""...Kurz se mi líbil celý od začátku do konce,ale pokud mám něco vypíchnout tak snadinformace ze zákulisí restauračního provozu acenotvorba, protože o tom jsem nevědělatéměř nic a také problematika konveniencí."(články podepsané Matouš Petráň :))"...Moc se mi líbil samotný začátek, kterým bylo rezolutní stanovisko, že úspěšná hospoda může být jen ta (až na zázraky), kde je motivací provozovatele vydělat peníze - tečka."
-
Posts
- Mar 31, 111) Minulost
V březnu proběhly hned dva Gastrosemináře. Poprvé byla i možnost si vyzkoušet projekt v novém městě, nových prostorech a s novým zázemím. A tak nezbývá než poděkovat všem, kteří se zúčastnili, restaurantu Hansen za úžasný prostor, výborné pohoštění a Bogdanu Trojakovi za výborná vína.
Osobně se dalšímu Gastrosemináři v Brně nebráním a vše záleží na případném zájmu.Pár fotografií z Brna je k nakouknutí zde2) SoučasnostSlužba (Posterous) na které běží stránky Gastroseminar.cz je v poslední době poněkud méně rychlá/spolehlivá. Nechci celý blog přesouvat jinam, protože věřím, že v momentě kdy bych to provedl, tak zas budu jen pomalu fungovat jinde. Posterous na celé věci pracuje a celá situace je jen dočasná. Nicméně jsem přijal malé opatření a přihláška na Gastroseminář je teď nově i na naší facebookové stránce3) BudoucnostJak už bylo anoncováno minule, připravujeme i vinnou verzi semináře. Tento kurz bude náplní úplně jiný než je ten stávající a dá se lépe charakterizovat jako druhý díl, díl na ten první přímo navazující. Tématicky se bude jednat o kompletní tématiku vína v restauraci. Snoubení s pokrmy, správný výběr vína, všechny náležitosti a pravidla. Jakmile budeme připraveni a bude znám první termín, dáme neprodleně vědět.Nové termíny:Sobota 23. dubna Velikonoční speciál - JaltaSobota 28. května Šéfkuchařský bonus - JaltaSobota 25. června - JaltaZměnaDubnový, velikonoční díl je poslední z těch se zaváděcí cenou 1 950,-.Od května včetně se cena kurzu mění na trvalých 2 650,-!Aby nebylo jen bohapusté zvýšení ceny, přislíbil svou účast na (zatím květnovém) semináři i šéfkuchař Coma, Pavel Mencl. Ve svém speciálním bloku v první části semináře vysvětlí pozadí fungování a logistiky kuchyně a její úspěšné zvládnutí. Jak pracovat se stresem, aby se z kuchaře nestal alkoholik nebo narkoman a podobné "zajímavosti." A nakonec i osobní přítomností na buffetu v první přestávce zvládne relevantně zodpovědět otázky ohledně receptů na tolik oblíbenou Caponátu a kulky z kozího sýra.Od Pavla ještě malý jarní recept :)Již nyní se na vás moc těším.Matouš - Mar 14, 11
Rychle se nám blíží první brněnský Gastroseminář a tak je čas na malou soutěž a pořádnou dávku novinek.1) Hansen Restaurant neděle 20.3.Pozor, pozor! Máme přesně poslední 4 volná místa!Jako lákadlo pro nerozhodnuté uvádím, na co je možno se těšit krom zajímavého povídání.Šéfkuchař Hansenu Radim Procházka pro Vás připravuje buffet, který mimo jiné obsahuje i následující fajnovosti:Terinka z uzeného kolínka s jablečnou hořčicí
Galantina z kukuřičného kuřátka plněná houbami
Punkevní pstruh v rosolu se zeleninou
Nářez z kachních prsou se švestkami marinovanými v rumu
Telecí ragout na šafránu s kapary a šalotkou, selské brambory se slaninou a kysaným zelím
Variace vídeňských minidezertů
Sacher dort s meruňkovou marmeládouVína budou k dispozici od pana Bogdana Trojaka ze společnosti Veltlín.cz, který momentálně stojí na prahu trvalé spolupráce s Hansenem a prostřednictvím jeho vín se restaurace opět posune blíže k preciznímu pojetí konceptu podniku z dob mocnářství.2) Novinky v programuGastroseminář se neustále vyvíjí. Logicky...Po každém kurzu se nám prostřednictvím krátkého dotazníku podaří získat důležitou zpětnou vazbu, podle které můžeme náplň a formu neustále zlepšovat.Jedna z nejoblíbenějších položek na programu je mimo jiné cenotvorba. Na příkladu jednoduchého vepřoknedlozela si ukážeme, jak se nacení a kolik a kam putuje peněz z utrženého obratu. Jako takovou novinku spíš pro zajímavost, než pro užitek je malé rozšíření tohoto tématu o způsoby cenotvorby z dob předrevolučních, kde byla stejná cena za onu vepřovou pečeni od Aše až k Tatrám. Samozřejmostí budou i ukázky z pověstného ceníku #69.3) Gastroseminář 2.0Stejně tak nezahálíme a pilně pracujeme na Gastrosemináři II, který bude plně zaměřen na víno. Ke spolupráci na tomto tématu se podařilo zlákat bývalého sommeliéra restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise a momentálního vrchního školitele této tématiky pro síť restaurací Ambiente, Matouše Ballíka.Dovolím si tvrdit, že tento seminář bude unikátní už jen tím, že bude možnost vidět při práci hned 2 Matouše naráz :)Když půjde vše podle plánu, tak první termín by měl být již v květnu.4) Velikonoční speciálNově je možno si rezervovat seminář na sobotu 23. dubna, který se bude konat klasicky v hotelu Jalta. Pro ty, kteří neodjedou na Velikonoce z Prahy pryč a budou chtít strávit příjemné odpoledne, připravujeme s šéfkuchařem restaurace Como, Pavlem Menclem speciální jarně-velikonoční buffet a i náplň kurzu bude jemně poupravená směrem k speciálním příležitostem.5) Soutěž se Svíčkovou na smetaněRestaurant Hansen laskavě věnoval do soutěže voucher na konzumaci v hodnotě 500,- Kč o který si zahrajeme následovně:Otázkou je, kolik Kčs přesně stála Hovězí svíčková na smetaně s houskovým knedlíkem v druhé cenové skupině s obsluhou, mezi lety 1982 - 1989?a) Soutěž bude probíhat do čtvrtečního večera, řekněme 20:00.b) Vaše tipy můžete posílat na Twittru ve formátu:Můj tip .....Kčs #svickova @Gastroseminarnebo postnutím tipu na zeď naší FB stránky.c) Výhercem se stává soutěžící, jehož tip bude přesný, nebo alespoň ten nejblížší.d) Výhodou bude, pokud uvedete cenu za Svíčkovou a cenu za houskový knedlík zvlášť.e) V případě rovnosti rozhoduje klasicky los.Tak hodně štěstí a nashledanou na některém z budoucích seminářů.Matouš - Feb 21, 11
Kde začít?
Tak nejlépe novými termíny Gastroseminářů.V Praze nově přibyl k termínu 26.3 ještě termín 12.3! A jak je zvykem opět to bude sobota.Dubnové termíny budou oznámeny první březnovou dekádu.Naprostou novinkou je i první brněnský termín! Bude to trochu netypicky neděle 20.3. a začátek je s ohledem na možnosti místa konání až ve 14:00.Místem, kde se bude první brněnský Gastroseminář konat je salónek výborné restaurace Hansen v Besedním domě! Kapacita je poněkud omezenější, tak neváhejte. Nicméně s Brnem se počítá i v dubnu :)Brněnští zájemci dostanou program a propozice při potvrzení rezervace.Pro zajímavost ještě dodávám, že Hansen startuje tento týden nové jarní menu a vypadá opravdu zajímavě. Včetně Tafelspitzu!Gastroseminář v Lidových novinách.Témata, která probíráme na Gastrosemináři se nově objevují i v příloze Lidových novin "Pátek" v rubrice Gurmán a počátkem každého následujícího týdne i na webu. Tam se mohu těšit i na vaše eventuální připomínky a komentáře :)Partnerství s Prakulem.Poslední novinkou je naše partnerství s Pražským kulinárním institutem Romana Vaňka. Kam nás tato vzájemná čerstvě se rodivší spolupráce dovede, to ukáže čas :)Přihlášky jsou upravené s aktualizovanými daty a já se na vás budu těšit.Matouš
- Feb 02, 11
Díky Jakubovi Menclovi za jeho profi fotografie a ještě jednou díky všem zůčastněným :)
Na další účastníky se těšíme již v sobotu 26. února!Přihláška pro zájemce je tady. - Jan 21, 11Po proběhnutí prvních dvou seminářů už víme, že se nám volba pořádat kurzy v sobotu osvědčila a tak jsme zajistili 2 další termíny.Únorový Gastro seminář proběhne v sobotu 26.2. a březnový pro změnu v sobotu 26.3.Pro upřesnění ještě dodávám, že na poslední lednový termín (sobota 29.1.) zbývají pouhá 3 volná místa!Tak se těšíme na vaše přihlášky:)Matouš
- Jan 18, 11Abychom nezůstali pokud možno nic dlužni, došlo dnes k slíbenému slosování všech seminaristů :-)Tak COMO voucher v hodnotě 2000,-Kč vyhrává Pavel Fall.3 SCUK nákupní plátěnky ode dneška patří:Jakubovi MencloviAnně VeseléIgoru TřeslínoviS výherci se spojíme a domluvíme předání.Díky a gratulace :-)
- Jan 13, 11
Ještě jsem málem zapomněl upozornit na našeho vinného parťáka, díky kterému budeme mít během seminářů co pít, na čem si ukázat profi prezentaci a otevírání vína a kdo nám dal k dispozici dáreček.
Je jím společnost Neubauer a jejich vinná značka Arte Vini, jejíchž produkty byly pro mě chatovo-víkendovo-domácím pitím roku 2010!Od Neubauerovců máme také fajn prezent, jímž je volňásek pro 2 osoby na galadegustaci vín 25.1. do Kaiserštejnského paláce, který obdrží každý z účastníků semináře pouze tuto sobotu.P.S. Když to dobře dopadne, tak snad obdržíme i nějaká referenční vína s vadami, ale zatím to vypadá špatně :) Holt vadných vín je čím dál tím méně...Tak v sobotu na viděnou.Matouš
- Jan 10, 11
Gastroseminář není, nebo by v žádném případě neměl být jen nějakou suchopárnou přednáškou o stolničení. Již nulté "beta" posezení vygenerovalo tolik otázek a námětu k dalším debatám a byla velká škoda, že jsme v "nakousnutém" nemohli pokračovat.
No a to máme pro tentokrát také vyřešeno. Po skončení semináře, který se předpokládá kolem 18:00 - 18:30 se můžeme přesunout do prostor Bistra Florentýna (bývalé Kuře v hodinkách), kde budeme pokračovat třeba až do konce...Těším se na vás a pro případné zájemce hlásím poslední 2 volná místa na sobotu 15.1.Matouš - Jan 06, 11Nu a k věci. Oba lednové termíny jsou již takřka naplněny, ale ku 100% ještě pár volných míst zůstává.Jako malou motivaci jsme se rozhodli ve spolupráci s restaurací COMO věnovat jednomu z účastníků voucher v hodnotě 2000,-Kč!Výherce vyhlásíme přesně za týden a tak si onen šťastlivec/kyně bude moci užít kurz s pocitem, že se mu vložené plně vrátilo :)Dál tu máme pro 3 vybrané frekventanty obligátní a oblíbenou plátěnku od SCUK týmu a naprosto pro všechny zbrusu nové Scuk "Mapovníky," které na seminářích představíme...Moc se na vás těšíme již příští sobotu na prvním Gastro semináři...
- Dec 20, 10Tak musím uznat, že to bylo velice příjemné překvapení. Jen za páteční odpoledne se vyprodala větší polovina z celkové kapacity obou kurzů a to i přes to, že Scuku, který celou akci otevíral, nešel asi dvě hodiny blog s odkazem.Každopádně už teď se rýsuje fajn sestava...V případě, že o koupi uvažujete (volné jsou zatím oba termíny) a chcete nedělit pod stromeček, je přihláška ještě rozšířena o kolonku "jméno na voucheru."Matouš
- Dec 17, 10
Tak a je to venku. Dnes jsme se spoluotcem odhalili tento náš malý vzdělávací projekt a dáváme do placu pouhých 32 míst na dvě lednová setkání.
Všechny podrobnosti naleznete na zdejších záložkách. Kdyby i přesto bylo cokoliv nejasno, ptejte se :)
Matouš
- Dec 16, 10
V sobotu 27.11.2010 se v konferenčních prostorách hotelu Jalta na Václavském náměstí uskutečnil historicky první gastroseminář. Jako zkušební jezdci byli pozváni kmenoví přispěvatelé do projektu Scuk, kteří nám svými následnými připomínkami pomohli odladit programovou náplň dalších setkání. Tak snad jen pro připomenutí několik málo fotografií od Michala Sängera.
